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全国2012年4月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题

2013-03-31  中国教育在线  http://zikao.eol.cn  

  全国2012年4月高等教育自学考试

  烹饪原料学(二)试题

  课程代码:00980

  一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)

  在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

  1.下列植物性原料中,蛋白质含量最高的是( )

  A.黄豆 B.花生米

  C.腐竹 D.小麦

  2.A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过( )

  A.1 B.2

  C.3 D.4

  3.下列原料中,最早发生尸僵作用的是( )

  A.猪 B.鸡

  C.鱼 D.羊

  4.畜类肉品的主体是( )

  A.脂肪组织 B.肌肉组织

  C.结缔组织 D.骨骼组织

  5.制作常熟名产“叫花鸡”的最好原料是( )

  A.文昌鸡 B.惠阳鸡

  C.三黄鸡 D.鹿苑鸡

  6.雄驼峰又称( )

  A.甲峰 B.乙峰

  C.丙峰 D.丁峰

  7.素有“动物人参”之美誉的野禽是( )

  A.野鸭 B.野鹌鹑

  C.鹧鸪 D.野鸽

  8.两栖动物根据形态可以分为蚓螈目、有尾目和( )

  A.无足目 B.有足目

  C.无尾目 D.水栖目

  9.常被作为烹饪原料使用的爬行类品种主要有( )

  A.龟鳖目和喙头目 B.龟鳖目和有鳞目

  C.有鳞目和喙头目 D.鳄目和喙头目

  10.刀鱼的最佳食用季节为( )

  A.初春 B.仲夏

  C.深秋 D.寒冬

  11.下列不属于名贵海味制品的是( )

  A.鱼翅 B.鱼肚

  C.燕窝 D.鳗鲞

  12.大闸蟹最佳食用季节是每年农历的( )

  A.2~3月 B.4~5月

  C.6~7月 D.9~10月

  13.适宜种植在气候寒冷、土壤贫瘠地方的杂粮品种是( )

  A.荞麦 B.粟

  C.燕麦 D.薏苡

  14.木薯中氢氰酸含量最高的部分是( )

  A.叶部 B.块根皮层

  C.茎部 D.块根肉质

  15.西米属于( )

  A.米制品 B.豆制品

  C.淀粉制品 D.面制品

  16.新鲜蔬菜的化学组成中含量最多的是( )

  A.食用纤维 B.蛋白质

  C.维生素 D.水分

  17.下列属于复合味的是( )

  A.酸味 B.辣味

  C.麻味 D.咸香味

  18.为使“北京烤鸭”颜色鲜艳,在鸭皮上所涂甜味料是( )

  A.冰糖 B.白砂糖

  C.饴糖 D.蜂蜜

  19.最早利用大豆榨取油脂的文明古国是( )

  A.中国 B.印度

  C.埃及 D.伊朗

  20.下列食品添加剂中属于增稠剂的是( )

  A.碳酸氢钠 B.琼脂

  C.发酵粉 D.碳酸氢铵

  二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)

  在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

  21.影响烹饪原料选择与采购的客观因素有( )

  A.市场因素 B.采购人员的业务能力

  C.原料自身的属性因素 D.采购人员的职业道德

  E.采购的指导思想

  22.下列蛋品中,属于变质蛋的有( )

  A.靠黄蛋 B.红贴皮蛋

  C.糟蛋 D.裂纹蛋

  E.热伤蛋

  23.下列不属于“三蛇”的有( )

  A.眼镜蛇 B.滑鼠蛇

  C.三索锦蛇 D.百花锦蛇

  E.银环蛇

  24.下列蔬菜品种中,属于果菜类的有( )

  A.花菜 B.番茄

  C.山药 D.丝瓜

  E.辣椒

  25.下列属于复合味精的有( )

  A.鸡精 B.牛精

  C.强力味精 D.超鲜味精

  E.味素

  三、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)

  判断下列各题正误,正确的在题后括号内打“√”,错误的打“×”。

  26.饱和脂肪酸在脂肪中的含量的多少,是脂肪营养价值高低的重要标志。( )

  27.猪、牛、羊等肉品的成熟一般于0℃~4℃的低温条件下储存24~48小时后成为成熟阶段的肉品,销售中称为“冷却肉”,品质较好。( )

  28.炼乳是将牛乳浓缩至原体积的40%左右而制成的乳品。( )

  29.在冷库中保管禽蛋最适宜的温度为10℃左右,相对湿度为83%~85%。( )

  30.龙虾在我国的主要产区位于南海和东海南部。( )

  31.蚂蚁食品具有增强免疫和性功能,防治类风湿关节炎等功效。( )

  32.枸杞属于果菜类蔬菜,原产中国,多生于山坡、路旁。( )

  33.樱桃是一年中上市最早的水果,有“水果的眼睛”之称。( )

  34.叶绿素铜钠是一种食用合成色素。( )

  35.牛脂为浅黄色是因为动物脂肪色素含量较高。( )

  四、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)

  36.动物性原料的尸僵作用

  37.板鸭

  38.海胆

  39.果脯

  40.基本味

  五、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)

  41.矿物质在烹饪中有哪些主要变化?

  42.简要回答咸蛋的加工方法。

  43.如何根据鱼肚的特点加工开发菜肴?

  44.简要回答芹菜的食疗功效。

  45.简要回答广东糖醋汁的制法。

  六、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)

  46.试述中国林蛙的品质特点和食疗功效。

  47.试述粮食类制品生产和开发对烹饪发展的意义。


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