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全国2011年1月自学考试烹饪工艺学(二)试题

2011-03-31  中国教育在线  http://zikao.eol.cn  

  全国2011年1月高等教育自学考试

  烹饪工艺学(二)试题

  课程代码:00978

  一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)

  在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

  1.下列适合用油发的原料是( )

  A.驼峰 B.鱼肚

  C.海参 D.鲍鱼

  2.下列宜采用加盐保色法的原料是( )

  A.马铃薯 B.苹果

  C.黄瓜 D.藕

  3.制作“松鼠鱼”时去内脏的方法是( )

  A.腹出法 B.脊出法

  C.鳃出法 D.尾出法

  4.猪脑及骨髓的洗涤通常采用( )

  A.冲洗法 B.烫洗法

  C.灌洗法 D.漂洗法

  5.“烩冬笋”的料形为( )

  A.菱形块 B.三角块

  C.劈柴块 D.瓦形块

  6.最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是( )

  A.马铃薯淀粉 B.绿豆淀粉

  C.小麦淀粉 D.甘薯淀粉

  7.用水粉芡进行爆炒类菜肴的勾芡时通常采用的方法是( )

  A.烹入翻拌法 B.淋入翻拌法

  C.淋入晃匀法 D.浇黏上芡法

  8.菜肴味道过酸或过咸时,常加适量食糖来进行减弱,这是利用味的( )

  A.相乘现象 B.转化现象

  C.对比现象 D.抵消现象

  9.入口最感舒服的食盐水溶液的浓度是( )

  A.0.8%~1.2% B.2%~2.5%

  C.3%~3.5% D.4%~4.5%

  10.香气浓郁的菜肴之所以香气扑鼻,这是利用调味的( )

  A.扩散作用 B.渗透作用

  C.吸附作用 D.降解反应

  11.菜肴的拔丝、挂霜调味方法属于( )

  A.腌浸调味法 B.色裹调味法

  C.黏撒调味法 D.浇汁调味法

  12.大菜是宴席中最重要的部分,其成本约占整个宴席的( )

  A.30% B.40%

  C.50% D.60%

  13.下列面点中属于酵面制品的是( )

  A.烧卖 B.馒头

  C.春卷 D.杏仁酥

  14.下列关于火候的说法,错误的是( )

  A.火候是食物成熟的度的一种表示 B.季节的变化会对火候产生影响

  C.火候与传热介质的种类无关 D.温度与时间是影响火候的关键因素

  15.下列原料中,属于非离子型化合物的是( )

  A.酱油 B.食盐

  C.味精 D.鸡精

  16.适合采用沸水预熟法的原料是( )

  A.胡萝卜 B.鲜冬笋

  C.牛肉 D.猪肠

  17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是( )

  A.复入法 B.排入法

  C.倒入法 D.拖入法

  18.盐水虾常采用的装盘手法是( )

  A.铺叠 B.渐次围叠

  C.堆砌 D.铺排

  19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是( )

  A.樱桃肉 B.菊花鱼

  C.红梅菜胆 D.兰花鱼翅

  20.食品雕刻的最后一道工序是( )

  A.命题 B.设计

  C.修饰 D.制作

  二、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)

  判断下列各题正误,正确的在题后括号内打“√”,错误的打“×”。

  21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。( )

  22.碱水涨发前,一定要用清水将干货原料涨软,减少碱溶液对原料的腐蚀。( )

  23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。( )

  24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。( )

  25.制作蓉胶的最佳温度是在2℃左右。( )

  26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。( )

  27.不同动物肌肉中所含的脂肪,加热后可形成不同的风味。( )

  28.温水面团的黏柔性较好,但比热水面团差。( )

  29.预熟工艺中的“走红”,是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这一特点。( )

  30.食品雕刻制品,一般以食用为主,欣赏为辅。( )

  三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)

  31.明矾(硫酸铝钾)洗涤法

  32.直斜剞

  33.烟熏调味法

  34.热辐射

  35.堆

  四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)

  36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象。

  37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。

  38.简要回答菜肴命名的原则。

  39.简要回答烩的菜品特色。

  40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合?

  五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)

  41.举例分析麻辣味的调配方法。

  42.试述煎、贴两种烹调方法的异同。

  六、应用题(本大题10分)

  43.以韭菜鸡蛋馅为例的生素馅原料为:鸡蛋150克,韭菜500克,粉皮100克,虾皮50克,盐5克,味精4克,植物油20克,香油20克,葱、姜各5克。熟素馅(南方)的原料为:青菜250克,烤麸丁50克,香菇丁25克,油面筋丁100克,水发金针菜丁50克,笋尖丁40克,植物油50克,香油25克,葱姜末、水淀粉适量,白糖20克,粉丝l00克,豆腐干丁50克,酱油30克,鸡汤100克。

  根据以上材料,请比较生素馅和熟素馅在加工方法及成品特点方面的差异。


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